Jen odletět!

Fenomén realisticky vypadajících pečených ptáků ve středověku

Středověká gastronomie nejvyšších elit postupně formovala pořadí a strukturu podávaných chodů a jejich jednotlivých pokrmů. Dnes je to dokladem vytříbeného vkusu, ze kterého po staletí čerpaly a stavěly na něm generace našich předků. Na nejbohatších dvorech poskytovaly bankety především možnost prezentovat hostitelovu mocenskou převahu a prestiž. Jídlo se tak stalo v podstatě nástrojem politiky. Nebylo cílem pouze nasytit, ale především předvést ohromující spektákl, který mohli jednak hosté, ale v případě korunovačních hostin i diváci, vnímat všemi smysly.

Přísaha pávovi byla zavazující, jelikož i když si přísahající nemusel být časem jist svým rozhodnutím, ostatní si závazek pamatovali…

Prestiž vyznění banketu povznášely pokrmy, které se podávaly mezi jednotlivými chody, byly neobvyklé a mohly mít i alegorický význam. Hlavní bylo tedy strávníky a případné diváky ohromit, a proto nemusely být všechny jejich části jedlé, jak se stávalo především na prahu novověku. Mezi takové se řadí i ptáci „pečení“ s peřím. Ve Francii, ze které máme mnoho písemných i obrazových pramenů týkajících se tohoto fenoménu, se ve 14. a 15. století obvykle podávaly až po pečeních, které se servírovaly buď v rámci druhého, nebo třetího chodu. Někdy byly součástí složitých ceremoniálů, při kterých před nimi účastníci skládali slavnostní sliby, jako tomu bylo například o turnajích, kdy před takto upraveným pávem šampion turnaje skládal přísahu, jak je to popsáno v rytířském románu Voeu du Paon.

Tento druh pokrmů původně sloužil jako zpestření v rámci banketu, kdy si chuťové pohárky strávníků mohly odpočinout a žaludek mohl vytrávit.[1] Vrcholné formy potom dosáhl ve 14. století, kdy se především francouzští, italští a angličtí kuchaři snažili zvířata naaranžovat do realistické formy, ale tak, aby byla konzumovatelná. Tato podmínka se ale ve druhé polovině 15. století upozadila. Tento trend se neomezoval pouze na opeřence, ale v 15. století se takto zpracovávala i velká zvířata, jako jsou krávy, telata či jeleni.[2] Masa se také mohla zaměňovat, přičemž se využila pouze kůže zvířete. Středověký kuchmistr Chiquart takto doporučuje stáhnout kůži z páva, ale potáhnout jí upečenou husu, což strávníci dle něj jistě ocení, jelikož má její maso lepší chuťové vlastnosti. Dalším pomyslným krokem v tomto trendu potom bylo spojovat různé části zvířat, aby tak vznikli fantaskní tvorové, či realisticky vypadající pečeně zvířat aranžovat tak, aby dělaly to, co běžně lidé. Kohout tak například seděl obkročmo na seleti s helmou a kopím.

Sedm smrtelných hříchů a čtyři věci poslední, autor: Hieronomus Bosch. Název díla hovoří za vše…

Ale zpět k opeřencům. Tímto způsobem se upravovali kohouti, slepice, ale i výše hodnocené druhy ptáků, mezi které patřili například pávi, bažanti a labutě, jež byly dle tehdejších mentalit silně propojeny s dalšími alegorickými významy. Labutě se na našem území vyskytovaly ve středověku patrně spíše spoře. Ačkoliv je jejich konzumace v písemných pramenech dobře doložena především ve Francii, Anglii, Německu a Itálii, z našeho území pochází první recept na jejich přípravu až z konce 16. století.[3] O poznání lépe jsme na tom již s pávem, kdy jeho nejstarší vyobrazení z Čech pochází z druhé poloviny 9. až počátku 10. století z hradiště Budeč.[4] Páv se choval jako ukázka prestiže na panovnických a nejbohatších šlechtických dvorech. O pávovi se v dobách antiky věřilo, že jeho maso nepodléhá rozkladu, a toto tvrzení přejímali i středověcí učenci. ((Je tak uvedeno v díle svatého Augustina o Božím městě.)) Narativ ale pravděpodobně pochází již z Indie, která byla jeho původní domovinou. Středověké iluminace podávaných pávů je všechny ukazují s poměrně krátkými ocasy, tedy mladšími osmnácti měsíců, kdy je jejich maso ještě křehké a šťavnaté. Starší jedinci již nejsou pro účely konzumace vhodní. Pro doložení chovu bažantů, nazývaných též staročesky fasant, v Čechách máme nepřímý doklad z první poloviny 14. století a první bažantnice je potom doložena z doby vlády Karla IV.[5]

Jeden z nejranějších důkazů pečeného ptáka s peřím je ve švédském kostele v Broddertorp a pochází z 12. století.

Pro ještě luxusnější vzhled mohly mít labutě, bažanti a pávi pozlacené zobáky či nohy.[6] Labuť se zlacením popisuje písemný pramen francouzské provenience Le ménagier de Paris[7]a bažanti s pozlacenými zobáky a stojáky, kteří dokonce chrlili oheň, byli servírováni během opulentní Slavnosti bažanta, originálně Banquet du Faisan, kterou organizoval burgundský vévoda Filip III. řečený Dobrý 17. 2. 1454 v Lille.[8] Zde se před živým bažantem, který měl skvostný zlatý obojek zdobený drahokamy, skládal příslib tažení na křížovou výpravu. Pták se mohl připravit jako pečeně, nebo ve formě paštiky, kde bylo maso pečeno v těstě, jež sloužilo v podstatě jako hrnec a mělo též dekorativní funkci. Do paštiky byla potom vsazena hlava, ocasní pera a pařáty. Tělo ptáka se také mohlo vytvarovat ze sekaného masa či jiné náplně a následně potáhnout jeho kůží.

Rožnění ptáka i s peřím vyžaduje velký um a zkušenosti, protože se maso musí dokonale propéct, ale zároveň se musí dbát, aby se nepřipálilo a neustále hlídat, zda se nepřipaluje látka chránící peří na hlavě o ocasní brka, která se musí průběžně vlhčit. Dochované rožně na našem území jsou výhradně ze železa. V anglických pramenech jsou doloženy i dřevěné z lísky, ale hlavně javoru, které se ale užívaly spíš pro přípravu pečení z větších zvířat.[9] Rožeň se vkládal vždy před oheň a nikdy nad něj, jelikož by saze stoupaly k masu. Pod pečeni se mohla umístit nádoba, která zachytávala tuk kapající z masa, jenž se mohl využít pro přípravu dalšího pokrmu. K nalévání tuku na maso se užívaly lžíce s dlouhou rukojetí. K instalaci opeřence do realistické podoby se užívaly dřevěné špejle zapíchnuté do hlavy a vedené mezi křídly tak, aby pevně držela krk. Další se umísťovaly pod křídla, mezi stehna k nohám.

Postup přípravy

Stahování kůže chce cvik a notnou dávku umu. Hlava a nohy se ponechají, křídla odřežou.

Nejprve z ptáka vyvrhneme vnitřnosti a dutinu břišní pečlivě vymyjeme. Potom uřízneme křídla v kloubu u těla a odložíme je stranou k pozdějšímu zpracování. Následně z těla stáhneme kůži tak, aby vytvořila v podstatě „rukáv“. Ořízneme ji tedy dokola kolem krku a pod ocasními brky, přičemž se zanechá právě na hlavě a ocasu. Pařáty se také neoddělují, pokud se jedná o ptáka, který není vodní. Aby nedošlo k deformaci kůže s peřím způsobené sesycháním, zatímco se maso bude opékat, je třeba ji otočit naruby a vyztužit proutky. V písemném pramenu Le ménagier de Paris autor doporučuje kůži ještě posolit. Pták se následně nadívá a napíchne na rožeň. Nádivka zajistí, že na rožni bude maso po propečení lépe držet a nebude se protáčet. Tomu se také zamezí, když jej na rožeň upevníme buď pomocí provázku, nebo lískových proutků se staženou kůrou.

Následně se místa, kde jsme ponechali kůži i s peřím, ovinou pruhy plátna, které se navlhčí, aby nedošlo žárem k poškození per. Zároveň je nutné zajistit, aby při procesu zavinutí nebyla pera zdeformována tím, jak je látka přitiskne k tělu. Pařáty nohou svážeme tak, aby byly srovnané a lehce pokrčené. Zabráníme tím jejich zkroucení v průběhu procesu pečení. Do masa potom vetřeme sůl a pomažeme je marinádou. K jejímu nanesení dobře poslouží peroutka nebo svazek bylinek. V průběhu pečení je třeba pravidelně otáčet rožeň, aby se maso nespálilo, a hlídat, zda jsou místa ovinutá plátnem dostatečně provlhčena, aby nedošlo ke vzplanutí látky a případně i poškození per. Pečeni také pravidelně potíráme marinádou.

K vypodložení proutků, které drželi bažanta jsme použili dva špalky. Na iluminacích z francouzského a anglického prostředí můžeme najít jejich keramickou obdobu, která byla opatřena prohlubněmi pro vložení rožně. Ty se používaly až do 19. století a originál ze 17. století naleznete v muzeu v anglickém Barnstaple.

V průběhu pečení připravíme křídla, jež vyztužíme špejlí z proutku, která je na obou stranách seříznutá do špičky. Jeden konec zapíchneme šikmo do křídla tak, aby v něm pevně držel, druhý do pečeně v místě, kde by mělo být umístěno křídlo. V této chvíli vyvstává palčivý problém, který musí řešit soudobí badatelé v oblasti retrogastronomie. Tím je otázka, jak skloubit současné hygienické nároky se středověkými technologiemi přípravy pokrmů. Nyní by se totiž na hotovou pečeni měla navléknout stažená syrová kůže, což je nepřípustné kvůli vysokému riziku přenosu zoonóz, tedy nemocí přenosných ze zvířete na člověka, zejména kontaktem se syrovým či nedostatečně tepelně upraveným masem. Řešením (i když též diskutabilním) je obalit pečeni v místech, kde by se mohla potencionálně dotýkat syrové kůže, mezivrstvou. Nám se nejvíce osvědčil pečicí papír, který jsme ovinuli a přichytili provázkem k pečeni. Přes něj se potom přetáhne kůže s peřím, kterou upravíme do původního stavu.

Místo rožně jsme použili lískové proutky, aby nebylo bažanta nutné propichovat.

Zahraniční literatura, například The art of cookery in the middle ages, uvádí jako alternativu, že se kůže nainstaluje na proutěnou kostru, která se upraví tak, aby tvarově připomínala požadovaného ptáka. Pokrm se před publikem prezentuje, ale následně se odnese do kuchyně, kde se vymění za již připravenou pečeni. Po aranžování kůže na pečeni připíchneme připravená křídla do míst, kde byla původně, rozvážeme provaz držící pařáty a odmotáme pruhy látky z hlavy a ocasu. To je třeba učinit s maximální mírou opatrnosti, jelikož lze kůži s peřím po upečení snadno odtrhnout. Peří, které bylo skryto po dobu pečení pod látkou, je také nutné někdy lehce dosušit a aranžovat, jelikož nevypadá tak dobře jako části, které byly staženy i s kůží. Pečeni doporučujeme podávat s omáčkou Na koroptvy, slepice, bažanty z Knih kuchařských od Severina Mladšího z počátku 16. století. Její moderní přepis naleznete v knize Gastronomie českého středověku na straně 136.

Velice děkuji přátelům, bez kterých by tento článek nemohl vzniknout. Jmenovitě Soně Drabálkové za skvělý tip na využití pečicího papíru při nadívání bažanta. Bonemíně za četné konzultace ohledně pečení bažanta i s peřím a poskytnutí překladu návodu na „Döbringerovu slípku“, který naleznete na konci tohoto článku. Úžasné fotografce Kateřině Triss Postránecké. Martinu Jelínkovi za odvahu vyzkoušet vše na vlastní pěst a poskytnutí know-how při realizaci akce „Pečený bažant s peřím“ v rámci workshopu středověké gastronomie pořádaného projektem Culina historica.“

Kuchař s bažantem učinil divy, jelikož byl notně potrhán ocelovými broky, což by se při tradičním lovu s dravými ptáky nestalo…

Bonus

Následuje překlad postupu přípravy pečené slepice, který se nachází ve fechtbuchu, jež sepsal šermířský mistr Hanko Döbringers. Jedná se o nejstarší písemnou památku šermířské tradice, ale jak je vidno, obsahuje i další zajímavé popisy. Jedná se o cenný vhled do tehdejší mentality, která upřednostňovala anekdotické vyznění textu před případným znechucením z utrpení zvířete, což jako náhled na tuto problematiku přinesla až moderní společnost. (A já pouze dodám, doma to prosím nezkoušejte, jednalo by se jednoznačně o týrání zvířete.)

Döbringerova slípka

„Chceš-li připravit slepici, jako by byla uvařená vcelku v hrnci, ovšem když ji postavíš před hosty, kteří ji hodlají sníst, ona uteče a ti lidé se vyděsí, protože slepice bude na útěku kdákat, postupuj takto: Vezmi slepici, dej ji na tři nebo čtyři dny do nějaké místnosti a opakovaně ji napájej dobrým silným vínem, aby se hodně opila a nechala se zaživa oškubat. Jakmile bude pěkně oškubaná, sežeň žloutky nebo nějakou jinou žlutou hmotu ze šafránu a potři ji tím. Hmota zaschne a ulpí díky teplu, které slepice vydává, takže celá zežloutne. Poté jí slož hlavu pod křídlo, polož ji do mísy, přiklop druhou mísou a předlož hostům. Nezapomeň jí však předem svázat nohy nití. Jakmile někdo udělá první řez, slepice se vymrští, přetrhne nit a s kdákáním uteče z mísy. Utíkej za ní a křič: „Ty mizerná slepice, stejně tě sníme!“ Předem si také připrav skutečnou vařenou slepici podobnou té, která utekla, a přines ji zpět. Tu první zabij někde v ústraní, aby si toho nikdo nevšiml, a ty jsi vypadal jako kouzelník. Tu pravou vařenou slepici pak začni jíst. Lidé se tomu budou podivovat a nikdo se k tobě nepřidá. Toto je umění, pokud se to provede správně.“[10]

Literatura a zdroje:

Bartošová Andrea: Kostěná ozdobná destička s motivem páva z budečského předhradí. Online. Sborník prací Filozofické fakulty brněnské univerzity. E, Řada archeologicko-klasická. 1995, roč. 44, č. E40, s. [101]-110. ISSN 0231-7915. Dostupné z: https://hdl.handle.net/11222.digilib/109991. [cit. 2026-10-02].

Brears Peter: Cooking and dining in medieval England, Devon 2008.

Germanisches Nationalmuseum, Norimberk, Hs. 3227a, fol. 113r: instrukce ohledně kouzelné slepice, ca 1420–1430.

Le ménagier de Paris: https://www.gutenberg.org/ebooks/44070 [cit. 2026-10-02]

Mensa Nobilium: https://sites.google.com/view/mensa-nobilium  [cit. 2026-10-02]

Muusers, Christianne: Pauwen En Pasteien. Een Middeleeuwse Maaltijd, De Originele Recepten En Bewerkingen. 2004.

Scully Terence, The art of cookery in the middle ages, Woodbridge 2005.

[1] Scully Terence: The art of cookery in the middle ages, Woodbridge 2005, s. 105.

[2][2] Scully Terence: The art of cookery in the middle ages, Woodbridge 2005, s. 106.

[3] Více se symbolice a výskytu labutí ve středověku věnuje článek spolku Mensa Nobilium, který naleznete zde: https://drive.google.com/file/d/1px6z2tFBSUOC3tBJ6HWYriqk0xXO-tmx/view)

[4] Více viz https://digilib.phil.muni.cz/cs/handle/11222.digilib/109991

[5] K symbolice a historii chovu bažanta více v článku Mensa Nobilium https://drive.google.com/file/d/1ve6xQEVPTGhOjCAn6ExddctlEiuhWkvg/view

[6] U bažanta je myslivci nazývají stojáky a u páva běháky.

[7] Le menagier de Paris, https://www.gutenberg.org/ebooks/44070, v. 2, s. 184.

[8] Více viz článek Mensa Nobilium. https://drive.google.com/file/d/1ve6xQEVPTGhOjCAn6ExddctlEiuhWkvg/view)

[9] Brears Peter: Cooking and dining in medieval England, Devon 2008, s. 303.

[10] Norimberk, Germanisches Nationalmuseum, Hs. 3227a, fol. 113r: instrukce ohledně kouzelné slepice, ca 1420–1430.