Ve dnech 7. – 8. října probíhal v Českém Krumlově interdisciplinární workshop s kurzy experimentální retrogastronomie. V jeho rámci se uskutečnily kurzy Pečení podle Conrada Haggera: ornamentální paštiky a marcipán, dále kurz Rožnění, pečení a dušení na otevřeném ohništi, kterého jsem měla možnost se účastnit. Konal se v unikátní nově zrekonstruované kuchyni v Bellarii. Na programu se podílela celá řada tuzemských a zahraničních odborníků, například Ivan Patrick Day, Irena Korbelářová a Milan Svoboda.

Mimořádná kuchyně letohrádku Bellarie

Ornamentální paštika spolu s unikátním historickým kuchyňským náčiním z období novověku. (Autor fotografie: Václav Pleska)

Letohrádek Bellarie se nachází v zahradách Českokrumlovského zámku a v letech 2023-2024 prošel rozsáhlou rekonstrukcí. Jedná se o rokokovou stavbu, která je unikátní mimo jiné i díky velice dobře zachovalé barokní kuchyni, jež se nachází v jejím suterénu. Ačkoliv jsem měla možnost vařit v řadě českých historických kuchyní, které umožňují přípravu dobových receptů autentickými způsoby na otevřeném ohništi, zážitek byl výjimečný tím, že se zde dochoval původní mechanický rožeň. Dále je zde rozměrnější topeniště, sporáky na dřevěné uhlí a pícka. Mezi další bellarijské divy se řadí dochované funkční zdviže, které umožňují transport uvařených pokrmů buď přímo z kuchyně do třetího podlaží Horního sálu, nebo přes přípravnu prostřednictvím takzvaného kouzelného stolu do jídelny. Právě experimentální prezentace jeho provozu se mi nesmazatelně zapsala do paměti.

Teorie a praxe

Špikování bylo v 18. století velice módní záležitostí a my si jej mohli vyzkoušet s pomocí nástrojů z této doby. (Autor fotografie: Matouš Vokatý)

V rámci programu jsme měli možnost prohlédnout si sbírku kuchařských knih ze zámecké knihovny a dále také absolvovat komentovanou prohlídku Bellarie vedenou kastelánem Pavlem Slavkem. Následovaly přednášky na témata rokokové gastronomie, role služebnictva při stolování šlechty v 18. století a fenoménu takzvaného kouzelného stolu. Druhý den následoval workshop v kuchyni Bellarie, kde si frekventanti kurzu mohli na vlastní kůži vyzkoušet, co obnáší vaření v historické kuchyni. Byl to především všudypřítomný kouř, který méně zvyklé účastníky trápil, jelikož se vzhledem k nedostatečným zkušenostem s tímto konkrétním provozem, nedařilo nastavit správný odvod kouře komínem.

Ivan Patrick Day patří k celosvětově nejuznávanějším odborníkům na historickou gastronomii. Vysvětlil nám, jak správně napichovat ptáky na rožeň. (Autor fotografie: Václav Pleska)

Pro mě byl nejzajímavějším zjištěním klíč k tomu, v jakém případě se v novověku ptáci pekli s nohami a kdy bez nich. Ivan Patrick Day nám jej, v rámci jeho přednášky a zároveň demonstrace přípravy opeřence na rožni, odhalil. Záleží na tom, zda se jedná o ptáka vodního či suchozemského. Vodním se končetiny usekávaly, protože byly znečištěny pobytem v bahně, zatímco ptáci žijící na souši, se připravovali včetně nich. Skvělou zkušeností pro mě byla také možnost vyzkoušet si špikování jehlami z 18. století, které bylo v této době módní záležitostí a velice mě obohatila demonstrace instalace ptáků a pečení na rožeň. Lépe jsem také porozuměla specifickým mechanismům organizace chodu barokní a rokokové kuchyně.

(Autor fotografie: Václav Pleska)

Musím také velice ocenit paní profesorku Irenu Korbelářovou, která se věnovala přípravě pokrmů s obrovským nasazením. Přiznám se, že v této souvislosti někdy sama v rámci mnou vedených workshopů zápolím s tím, nakolik mám kurzistům asistovat či suroviny předem připravit a nakolik je mám nechat „napospas jejich osudu“, aby si tak samostatně mohli více zdokonalit svůj um a schopnosti. Povětšinou volím první možnost a někdy mi v bellariské kuchyni přišla škoda, že nás coby kurzisty organizátoři nenechali se do dění v kuchyni více zapojit. Například do manipulace s kuchyňským vybavením na topeništi a sporácích. Ačkoliv mám pochopení pro jejich velice pádný argument spojený s obavou o naši bezpečnost.

Lehce jsem byla také zaskočena množstvím moderních prvků v této jinak historicky krásně zachovalé kuchyni. I když zpětně spekuluji, že se tak mohlo s největší pravděpodobností dít kvůli zachování dnešních hygienických standardů při experimentální přípravě pokrmů. Na druhou stranu jsem velice vděčná, že mi pan Svoboda dovolil se kurzu účastnit v mnou zhotovené ideální rekonstrukci oděvu, který by v této době kuchařka či pomocný personál v kuchyni mohli skutečně nosit. Byla to pro mě nedocenitelná zkušenost, jelikož takový oděv umožňuje specifický pohyb, takže jsem si díky tomu mohla udělat lepší představu o tom, jak se mým předkům v takových prostorách pracovalo.

Oslněni magnificentním kouzelným stolem

Kouzelný stůl zachycený okamžik před tím, než se z přípravny pomocí důmyslného zařízení vznese do jídelny. (Autor fotografie: Matouš Vokatý)

Doslova zlatým hřebem celého workshopu byla experimentální prezentace provozu, aranžování a servírování takzvaného kouzelného stolu, jež proběhla večer v samém závěru kurzu. Jelikož jsem i zde chtěla prožít co nejvíce autentický zážitek, který by mě přiblížil tomu, jak naši předci mohli danou chvíli prožívat, rozhodla jsem se, že se i pro tuto příležitost obleču do ideální historické rekonstrukce, i když poměrně prostých rokokových šatů. A rozhodně to stálo za to, ačkoliv jsem, v důsledku značného stlačení žaludku korzetem, nemohla ochutnat většinu laskomin, jež jsme v průběhu dne připravili.

Uhádli byste, že se růžové zákusky na etažéru dodnes průmyslově vyrábí podle původní receptury z 18. století? (Autor fotografie: Václav Pleska)

Na prvním místě musím vyzdvihnout s jakou grácií se panu Svobodovi podařilo skloubit prezentaci kouzelného stolu v rámci všech smyslových vjemů. Nejenom, že jsme mohli na moment usednout do autentických křesel okolo kouzelného stolu a kochat se postupně se střídajícími aranžmá, která z něj buď stoupla či zpět zajížděla do jeho nitra, aby v přípravně mohla být obměněna. Prožívání umocňoval hudební doprovod loutnisty a čich okouzlila omamná vůně kadidla. Chuťové pohárky potom zaměstnalo pravé šampaňské, které se v rámci prezentace podávalo. Musím konstatovat, že tomuto v pravdě božskému zážitku nebylo co vytknout a řadí se mezi nejsilnější, jež jsem v rámci zkoumání historické gastronomie zažila.

Sestřih videa z experimentální prezentace provozu, aranžování a servírování takzvaného kouzelného stolu ZDE.

Pokud byste si chtěli poslechnout rozhovor s Ivanem Patrickem Dayem od Národního památkového ústavu, je k dispozici ZDE.

Pohled na kouzelný stůl shora z prostoru jídelny. (Autor fotografie: Matouš Vokatý)