Workshopy gastronomie 14. a 15. století na hradě Lipnice nad Sázavou

V úvodu jsme uvařili nápoj hypocras, který je dnes spíš znám pod názvem svařené víno.

18. a 19. dubna 2026 proběhly na nádherném hradě Lipnice nad Sázavou, který leží přesně na půli cesty mezi Prahou a Brnem, workshopy středověké gastronomie s datací zaměřenou na 14. a 15. století. Hrad skrývá fantasticky zachovalou černou kuchyni, která byla sice vybudována až v 16. století, ale její dispozice perfektně vyhovuje nárokům našeho workshopu, stejně jako poměrně dobrá dostupnost pro účastníky z celé České republiky. Kromě toho, že má Lipnice úžasného genia loci, stará se o něj také báječný kastelán pan Marek Hanzlík, bez jehož spolupráce by realizace workshopu nebyla možná.

V sobotu a neděli proběhly dva běhy, které měly sice obsahově stejnou náplň, ale díky rozdílnému složení účastníku, byl každý sám o sobě unikátní. Využili jsme plně možností, které nám černá kuchyně poskytuje, takže jsme pokrmy vařili přímo na vyvýšeném topeništi v replikách středověkého keramického nádobí. Širší dataci 14. a 15. století odpovídaly i oděvy a kuchyňské vybavení, jež jsme při vaření využívali. V rámci workshopu jsme probrali vývoj nádobí a kuchyňského náčiní i proměnu a možnosti využití rozličných technologických postupů přípravy pokrmů, které s tím souvisí.

Těsto lososové paštiky plní při pečení funkci nádoby a běžně se konzumovala především náplň.

Jelikož kuchyně nedisponuje pecí, rozhodli jsme se experimentálně využít takzvaný „ohňový zvon„, který se dá využít k omezení hoření ohně tak, aby doutnající uhlíky umožnily po delší době jejich rozfoukáním jeho opětovnou obnovu. Dále se může užít coby transportní pícka, o čemž pojedná samostatný článek, který v budoucnu naleznete v sekci O středověké gastronomii. Tato keramická nádoba ale není pro území Čech zatím písemně ani archeologicky doložena. Jednalo se tedy pouze o technologické ověření toho, jak lze nádobu využít. Upekli jsme v něm lososové paštičky a ověřili si, že je tento postup možný a při dodržení určitých technologických postupů i poměrně snadný.

Upéct oplatky v oplatkovnici vyžaduje šikovnost a cvik.

Dále jsme též experimentálně připravovali nadívaného pečeného bažanta s peřím a kůží. Toho se ujal odborník na slovo vzatý Martin Jelínek, který má bohaté zkušenosti s preparací savců a ryb. Detailní postup procesu a jeho historické pozadí vám  v budoucnu též přiblížím v samostatném článku v sekci O středověké gastronomii. Jistě také navážeme dalším výzkumem a ověřováním nabitých vědomostí formou experimentu v oblasti jiných živočichů.

Vzhledem k tomu, že právě vrcholila sezóna smržů, které se dle písemných pramenů užívaly při přípravě šišek, rozhodli jsme se rekonstruovat i recept na jejich přípravu. Překvapivé bylo zjištění, že houby v pokrmu nebyly natolik chuťově ani aromaticky výrazné, jak jsme původně očekávali a možná je chuťově zajímavější varianta, ve které se do těsta místo smržů přidávají hřiby. Další novinkou, kterou si účastníci workshopu mohli vyzkoušet, byla příprava oplatek v oplatkovnici. Testovali jsme různé varianty těsta a dokonce se nám z oplatek podařilo svinout trubičky. Vařili jsme také pokrmy, které máme ve stálém „repertoáru,“ jako je rozebieraná slepice, kaše z bobů, pučálka, vepřové klobásky a kaše rejžová.

Lipnice nad Sázavou je nádherná v každé roční době a má neopakovatelného genia loci.